La Ciencia de la Molienda: Tamaño de Partícula y Extracción de Café
La molienda es una de las variables más críticas en la preparación de café, ya que el tamaño de partícula determina directamente la superficie disponible para la extracción. Cuando el café se muele, el área expuesta aumenta de manera exponencial; una dosis de 10 g de granos enteros tiene un contacto mínimo con el agua, pero una vez molida a partículas de 400 μm, la superficie puede superar 1 m². Esta mayor superficie permite que el agua disuelva compuestos solubles—ácidos, azúcares, aceites y alcaloides amargos—de manera controlada.
El proceso de extracción sigue el principio de transferencia de masa: el agua caliente actúa como solvente y se difunde en las partículas de café, extrayendo compuestos en etapas. Primero se disuelven ácidos (cítrico, málico) y azúcares; luego, compuestos más complejos como lípidos y ácidos clorogénicos; finalmente, fenoles amargos y taninos se extraen. Si la molienda es muy fina o el tiempo de contacto muy largo, ocurre sobre-extracción, generando sabores amargos y astringentes. Por el contrario, si la molienda es muy gruesa o el tiempo muy corto, resulta en sub-extracción con perfiles ácidos y débiles.
Para espresso, se necesita una molienda muy fina (200–400 μm). La alta presión (9 bar) fuerza el agua a través del disco de café en 25–30 segundos, logrando una extracción óptima de alrededor del 19–22 % de sólidos disueltos totales. Una receta estándar usa 18 g de café para 36 g de espresso. Para calibrar tu molino, ajusta más fino si la extracción es menor a 25 segundos (sub-extraído), o más grueso si supera 30 segundos (sobre-extraído).
Los métodos de vertido como el V60 requieren una molienda media-fina (600–800 μm). El tiempo de preparación es típicamente 2:30–3 minutos con una proporción de 15 g de café por 250 g de agua a 92–93 °C. El filtro de papel ralentiza el flujo y retiene aceites, produciendo una taza limpia y brillante. Si la preparación termina en menos de 2 minutos, la molienda es muy gruesa; si excede 3:30, es muy fina.
La prensa francesa usa una molienda gruesa (800–1000 μm) para evitar que las partículas pasen a través de la malla metálica. El tiempo de preparación es 4 minutos con una proporción de 60 g/L. La inmersión más larga extrae aceites y cuerpo, generando una taza rica y con cuerpo completo. Si el café sabe turbio, muele más grueso; si débil, muele más fino o extiende el tiempo de preparación.
La calidad del molino es crucial. Los molinos de cuchillas producen distribución desigual de partículas, llevando a sobre-extracción y sub-extracción simultáneas. Los molinos de muelas—planas o cónicas—producen partículas uniformes. Estudios muestran que las muelas cónicas generan distribución bimodal (finos y gruesos), mejorando el cuerpo, mientras que las muelas planas generan distribución unimodal, enfatizando la claridad. Para café de especialidad, invierte en un molino de muelas de calidad; ajusta el tamaño de molienda en pequeños incrementos y prueba la diferencia para encontrar tu configuración ideal.