Métodos de Preparación de Café: Comparación de V60, Chemex, Aeropress y Espresso
La elección del método de preparación influye de manera decisiva en el sabor, el cuerpo y la claridad de tu taza. Los dispositivos de vertido como el V60 y el Chemex utilizan filtros de papel de distinto grosor; el V60 tiene un ángulo de 60 grados y una única apertura grande, lo que permite ajustar el flujo ajustando la molienda y la tasa de vertido. Para un V60 a 2000 m s.n.m., utiliza 15 g de café por 250 g de agua a 93 °C, con una molienda media-fina (~700 μm) y un tiempo total de infusión de 2:45 min. La forma cónica favorece una extracción uniforme y un perfil brillante y limpio. El Chemex, con paredes más gruesas y un filtro de papel de 3 capas, requiere una molienda ligeramente más gruesa (~800 μm) y un tiempo de infusión de 4 min; esto genera un cuerpo más ligero y notas delicadas debido a la filtración más lenta. Empieza con 30 g de café por 500 g de agua a 92 °C y vertidos en pulsos.
El Aeropress combina inmersión y presión; produce una bebida concentrada con cuerpo medio. Para un Aeropress invertido, usa 17 g de café y 250 g de agua a 85 °C, una molienda fina (500 μm) y un tiempo total de 1:30 min, incluyendo 45 s de inmersión antes de presionar. Variando la presión y la agitación puedes controlar la extracción; estudios sobre la transferencia de masa indican que aplicar una presión constante de ~0,7 bar aumenta el rendimiento de extracción hasta un 20 %. Por último, el espresso utiliza 9 bar de presión y tiempos de extracción muy cortos. Una receta estándar de espresso para cafés de especialidad de altura utiliza 18 g en el portafiltro y produce 36 g de espresso en 28 s a una temperatura de agua de 94 °C. La molienda es muy fina (~300 μm) y la proporción 1:2 genera un equilibrio entre dulzor y acidez; a 2000 m s.n.m. se sugiere ajustar la presión de bomba a 8,5 bar debido a la menor presión atmosférica.
Además de las recetas, la turbulencia y la saturación influyen en la extracción. Vertidos en espiral en el V60 mejoran la uniformidad, mientras que en el Chemex es preferible un vertido continuo debido a la restricción del filtro. La calidad del agua (dureza 50‑70 ppm de CaCO₃) y el tiempo entre la molienda y la preparación (preferentemente menos de 5 min para evitar oxidación) son factores críticos. Entender los parámetros de cada método te permitirá reproducir tazas consistentes y optimizar los sabores inherentes de cada origen y tueste.